La palabra mezcal nombra algo preciso. La norma mexicana NOM-070-SCFI-2016 lo define como una bebida alcohólica destilada mexicana, 100% de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados de agaves maduros y cocidos, cosechados dentro del territorio con denominación de origen.
Esa definición contiene tres ideas que vale la pena separar: la planta, el proceso y el lugar.
La planta
No existe un solo agave mezcalero. Una revisión científica de 2022 calcula que la producción aprovecha más de cincuenta especies, unas cultivadas y otras recolectadas en el monte. Por eso dos mezcales pueden saber tan distintos entre sí como dos vinos de uvas diferentes.
El lugar
La denominación de origen abarca estados completos (Oaxaca, Zacatecas, Durango, Guerrero y San Luis Potosí) y municipios de otros, como Michoacán, Puebla, Estado de México, Tamaulipas, Sinaloa y Guanajuato. La norma se publicó por primera vez en el Diario Oficial de la Federación en 1994 y su territorio se ha ampliado desde entonces.
Tres categorías
La norma clasifica el mezcal según su proceso. Mezcal admite equipo industrial, como autoclaves y columnas de destilación continua. Mezcal artesanal se cuece en hornos de pozo o de mampostería y se destila a fuego directo. Mezcal ancestral restringe aún más: horno de pozo, molienda con mazo o molino de piedra, y destilación a fuego directo solo en ollas de barro o de madera.
Las clases
Además de la categoría, cada mezcal pertenece a una clase: blanco o joven (sin reposo), madurado en vidrio (más de 12 meses en vidrio), reposado (de 2 a 12 meses en madera), añejo (más de 12 meses en madera), abocado con (con ingredientes añadidos directamente) y destilado con (destilado junto con ingredientes como frutas o carnes).
Con estas tres coordenadas, planta, lugar y proceso, cualquier etiqueta empieza a leerse con claridad.
- Arellano-Plaza, M., et al. (2022). Mezcal Production in Mexico: Between Tradition and Commercial Exploitation. Frontiers in Sustainable Food Systems, 6. www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2022.832532/full
- NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas — Mezcal — Especificaciones. camtomx.com/normas/nom-070-scfi-2016