El mezcal se elabora con agave, el maguey de los campos de buena parte de México. Pero decir «agave» es como decir «uva»: el nombre agrupa plantas muy distintas. Una revisión científica publicada en 2022 en Frontiers in Sustainable Food Systems señala que la producción en las regiones con denominación de origen aprovecha más de cincuenta especies de agave.
Cada especie llega con su propio tamaño, su ritmo de crecimiento y su relación con el paisaje donde vive.
Cultivado y silvestre
Algunas especies se cultivan en parcelas; otras se recolectan en el monte. La misma revisión documenta que Agave angustifolia se cultiva principalmente en Oaxaca, el mayor estado productor, mientras que A. marmorata y A. karwinskii aparecen registradas como silvestres. A. potatorum se encuentra en ambas condiciones, sobre todo en Puebla y Oaxaca.
Leer el nombre
Los nombres comunes cambian de una región a otra; el nombre botánico es la referencia estable.
| Nombre común | Especie | Condición reportada |
|---|---|---|
| Espadín | Agave angustifolia | Cultivado (Oaxaca); silvestre y cultivado en otros estados |
| Tobalá | Agave potatorum | Silvestre y cultivado |
| Tepeztate | Agave marmorata | Silvestre |
| Cuishe | Agave karwinskii | Silvestre |
| Arroqueño | Agave americana | Silvestre |
Condición: Arellano-Plaza et al., 2022, tabla 4. La correspondencia nombre común → especie se verificará con literatura botánica especializada antes de publicar.
El tiempo de una planta
Un agave necesita al menos ocho años para ser apto para la producción de mezcal. Ese plazo explica la tensión actual: la producción pasó de unos 980 mil litros en 2011 a 7.85 millones en 2020, y la demanda avanza más rápido de lo que una planta crece.
Los autores advierten que el aumento ha presionado con fuerza las poblaciones silvestres de A. potatorum, que propagar pocos clones reduce la diversidad genética y que cortar el quiote interrumpe la reproducción sexual de plantas que, en algunos casos, dependen de polinizadores.
En We Love Mezcal, cada ficha de agave llevará su nombre botánico, su condición de cultivo y la fuente que la respalda.
- Arellano-Plaza, M., et al. (2022). Mezcal Production in Mexico: Between Tradition and Commercial Exploitation. Frontiers in Sustainable Food Systems, 6. www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2022.832532/full