Entre la planta y el vaso hay cinco etapas. Cada productor las resuelve a su manera, y en esas decisiones está buena parte del carácter de cada mezcal.
1. Jima
El maestro mezcalero elige las plantas por experiencia. En algunas especies se corta antes el quiote, el tallo floral, y la cosecha llega entre seis y doce meses después. Al retirar las hojas queda la piña, el corazón que se cocerá.
2. Cocción
El método tradicional es un horno cónico excavado en la tierra, recubierto de piedra y calentado con leña. Las piñas se cubren y se cuecen durante días. De ese horno vienen muchas de las notas ahumadas que se asocian con el mezcal.
3. Molienda
El agave cocido se tritura para liberar sus jugos. Puede hacerse a mano con mazos de madera, con un molino de piedra de tracción animal o con molinos mecánicos.
4. Fermentación
Por lo general es espontánea: la hacen levaduras y bacterias del entorno, en tinas o tanques donde los jugos fermentan junto con la fibra del agave, el bagazo.
5. Destilación
Casi siempre ocurre dos veces. La primera destilación sube el contenido alcohólico desde un 20–30% hasta un destilado intermedio; la segunda lo lleva a alrededor de 50–60%. Los alambiques pueden ser de cobre, barro, madera o acero inoxidable.
La norma distingue categorías justamente por estas herramientas: qué horno, qué molino, qué alambique. Lo explicamos en Denominación de origen y normatividad.
- Arellano-Plaza, M., et al. (2022). Mezcal Production in Mexico: Between Tradition and Commercial Exploitation. Frontiers in Sustainable Food Systems, 6. www.frontiersin.org/articles/10.3389/fsufs.2022.832532/full
- NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas — Mezcal — Especificaciones. camtomx.com/normas/nom-070-scfi-2016